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ボッタルガってカラスミ?その購入方法は! [グルメ]

ボッタルガは、地中海料理(英語版)で使われる食材・珍味。ボラやマグロの卵巣を塩漬け・乾燥にしたもので、カラスミの一種。

製造方法

日本のカラスミと同様にボラの卵巣を原料が一般的だが、このほかクロマグロの卵巣を使用した種類があり、イタリア語でこれらを区別する場合、ボラのものを「ボッタルガ・ディ・ムジーネ」、マグロのものを「ボッタルガ・ディ・トンノ 」と称する。ほかにメカジキの卵を使う製品もある。

卵巣は、塩漬けにし、数週間ほど乾燥・熟成させる。変性して硬い扁平形の塊となり、保存性を高めるために蜜蝋でコーティングして固めることもあるが、自然の卵巣の外膜のままの製品もつくられる。

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調理法

薄切りにしたり、チーズおろし等で粉末状にして使う。

イタリアでは、シチリア島、サルデーニャ島の郷土料理で知られる。代表的なのは、オリーブ油とレモン汁であえて、パンを添えたり、クロスティーニ(英語版)として楽しむ。また、削ったりすりおろした粉末をからめたボッタルガのパスタも定番。

ギリシアでは、内海の湾で水揚げされたボラで作られる。メソロンギ産のアヴゴタラホは、欧州連合(EU)およびギリシアの原産地名称保護制度(PDO)に指定されている数少ない海産物のひとつである。

トルコやギリシアで「タラマ」とは魚卵で作る前菜のことで、タラモサラタは、その「サラダ」を意味するが、本来はボラの卵を使う。だが現在では一般的にはタラやコイのオレンジ色の卵が代用品として使われる。

トルコ産のボラの卵巣の塩漬けは、スローフード運動の「箱の箱舟(英語版)」に、"'haviar"という名で登録されている。産地は、トルコ南西岸のダルヤンで、キョイジェイズ湖(英語版)より回遊してきた成魚を原料とする。

ボッタルガは、北アフリカ、モーリタニア、セネガル、アメリカ合衆国フロリダ州などでも生産されている。

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カラスミとボッタルガの違い

日本のカラスミはボラの卵巣を塩漬けにしたものですが、イタリアのボッタルガには、ボラの他にマグロの卵巣を使ったものもあります。

ボラの卵巣を塩漬けしたものは「ボッタルガ・ディ・ムジーナ」と呼ばれ、地中海に浮かぶ島「サルディーニャ島」のものが有名です。

一方、マグロの卵巣を塩漬けしたものは「ボッタルガ・ディ・トンノ」と呼ばれ、こちらはシチリア島のものが有名です。

同じボッタルガでも、ボラとマグロを比べると卵の粒の大きさが違いますし、その味もボラの方がスッキリとしていて繊細に感じます。

また、日本のカラスミと比べると、ボッタルガの方が塩辛さが控えめであり、マイルドでクリーミーな味わいがあります。

日本のカラスミも美味しいですが、イタリアのボッタルガも是非食べてみてはどうでしょうか?


ボッタルガの通販情報

ボッタルガは楽天市場で購入できます。

大体100gで2,300~2,500円と決してお安くはないですが、まだ食べたことのない方は一度は味わってみるのも良いと思いますよ。

また、自分でボッタルガのパスタを作るなら、パウダー状のものを買った方が便利に使えるかも知れませんね。

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